,,Badania naukowe bardzo silnie sugerują, że owoce i warzywa mają właściwości chroniące przed wszelkimi rodzajami raka przewodu pokarmowego i raka spowodowanego paleniem” mówi Tim Byers, profesor Medycyny Zapobiegawczej na Uniwersytecie w Centrum Nauki Zdrowia w Kolorado w Denver. To obejmuje raka płuc, okrężnicy, żołądka, jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza. A najnowsze badania odkryły, że likopen, karotenoid w pomidorach i w sosie pomidorowym, może chronić przed rakiem prostaty.

Nie jest jasne, w jaki sposób owoce i warzywa mogą redukować ryzyko zachorowania na raka. Może to wpływ ich fitochemikaliów, takich jak karotenoidy, witamina C i E, selen, indol, flawonoidy, fenole i limonene.

Istnieją również dowody, że bogate w błonnik ziarno, na przykład otręby pszenne, może zredukować ryzyko zachorowania na raka. „Błonnik przeciwdziała rakowi okrężnicy”, mówi David Jenkins, ekspert od błonnika na Uniwersytecie w Toronto. A makaron, ryż i inne ziarna mogą zastąpić pożywienie pochodzenia zwierzęcego – szczególnie czerwone mięso, które może zwiększać ryzyko zachorowania na niektóre rodzaje raka.

„Ludzie, dla których czerwone mięso stanowi główny posiłek pięć lub więcej razy w ciągu tygodnia, ponoszą czterokrotnie większe ryzyko zachorowania na raka okrężnicy niż ci, którzy jedzą mięso mniej niż raz w miesiącu”, twierdzi Edward Giovannucci z Harwardzkiej Szkoły Medycznej (Harvard Medical School). Z jego badań przeprowadzonych na 50 000 mężczyzn pracujących zawodowo dla Służby Zdrowia wynika również, że dla ludzi, którzy jedzą dużo mięsa, prawdopodobieństwo zachorowania na raka prostaty jest dwukrotnie większe.

To tylko jeden rodzaj badań. Jeśli wziąć pod uwagę również i inne, mówi Lawrence Kushi z Uniwersytetu w Minnesocie, „istnieją bardzo przekonywujące dowody na to, że spożywanie czerwonego mięsa ma wpływ na zwiększenie ryzyka zachorowania na raka okrężnicy, a możliwe, że również na raka prostaty.”

Ale nawet chude czerwone mięso wydaje się zwiększać ryzyko wystąpienia raka okrężnicy. „Może to być spowodowane czynnikami rakotwórczymi, powstającymi w czasie gotowania mięsa lub wysoką zawartością żelaza, a może jeszcze czymś innym w mięsie”, zastanawia się pan Willett.

2. Choroby serca

* Rozpuszczalny błonnik: „Aby zredukować ryzyko chorób serca, możecie jeść więcej fasoli, zielonego groszku, owsa i jęczmienia” - mówi Jenkins, ponieważ ich „lepki” rozpuszczalny błonnik wydaje się pomagać obniżać zawartość cholesterolu we krwi.

* Kwas foliowy: „Istnieją silne dowody na to, że kwas foliowy redukuje ryzyko chorób serca”- mówi Willett. Kwas foliowy, witamina B obniża poziom szkodliwych aminokwasów we krwi zwanych homocysteiną. „A owoce i warzywa stanowią główne źródło kwasu foliowego”- dodaje.

* Przeciwutleniacze: rosnąca ilość dowodów sugeruje, że LDL („zły”) cholesterol uszkadza tętnice tylko wtedy, kiedy zostanie utleniony (połączony z tlenem). To dlatego naukowcy uważają, że przeciwutleniacze, takie jak witamina E, mogą chronić serce. A wiele fitochemikaliów w owocach i warzywach jest przeciwutleniaczami.

* Wypieranie tłuszczów nasyconych: jeśli jesz dużo pożywienia roślinnego, jest po prostu mniej miejsca dla nasyconych tłuszczy zwierzęcych, które zatykają tętnice.

3. Wylew

4. Uchyłki jelita grubego i zaparcie

Bogate w błonnik ziarna, zwłaszcza otręby pszenne, mogą pomóc zapobiegać zaparciom. Nie jest to błahostką w kraju takim jak Stany Zjednoczone, gdzie wydaje się miliony rocznie na środki przeczyszczające.

Uchyłki jelita grubego również są powszechne. Występują one u około 30 do 40 procent ludzi po pięćdziesiątce, chociaż większość z nich nie ma symptomów. Inni doświadczają krwawienia, zaparcia, biegunki, wzdęcia, bólu albo zapalenia uchyłków (następuje to wtedy, kiedy wpuklenia, czy też uchyłki, które powstają na ściankach okrężnicy, ulegają zapaleniu.)

„Z naszych badań jasno wynika, że błonnik, zarówno ten z otrębów, jak i z owoców i warzyw, ma działanie ochronne” mówi Willett. U ludzi, którzy jedli najmniej błonnika (13 gramów lub mniej), prawdopodobieństwo powstania uchyłków jelita grubego było prawie dwukrotnie większe niż u ludzi, którzy jedli najwięcej błonnika (co najmniej 32 gramy dziennie).

5. Inne choroby

* Zwyrodnienie Plamki Żółtej: karotenoid zwany luteiną – który można znaleźć głównie w zielonych warzywach liściastych – może pomóc zapobiegać zwyrodnieniu siatkówki, które powoduje ślepotę w starszym wieku. „W naszych badaniach u ludzi, którzy jedli szpinak albo kapustę ogrodową dwa lub cztery razy na tydzień, szacowane ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej było o połowę mniejsze niż u ludzi, którzy jedli je mniej niż raz w miesiącu”- mówi Johanna Seddon z Harwardzkiej Szkoły Medycznej.

* Uszkodzenia cewy nerwowej: suplementy kwasu foliowego mogą zredukować ryzyko rozszczepu kręgosłupa i innych uszkodzeń cewy nerwowej nowonarodzonego dziecka. Kwas foliowy pochodzący z pożywienia (głównie z owoców i warzyw) również może zredukować ryzyko.

* Cukrzyca: „Odkryliśmy, że ryzyko zachorowania na cukrzycę w wieku dorosłym jest mniejsze wśród ludzi, którzy jedli więcej produktów pełnoziarnistych” mówi Willett.

6. Bezpieczniejsze pożywienie

Każde surowe pożywienie, włącznie z owocami i warzywami, może mieć w sobie szkodliwe bakterie. „Na przykład ostatnie wybuchy epidemii salmonelli spowodowane były spożyciem kantalupa (odmiana melona), pomidorów i kiełków lucerny” mówi Swerdlow. Ale mięso, owoce morza i nabiał są najbardziej prawdopodobnymi sprawcami chorób przenoszonych przez pożywienie.

7. Środowisko

,,Nowoczesna produkcja mięsa pociąga za sobą intensywne zużycie – a często nadużywanie – ziarna, wody, energii i pastwisk” mówi Durning. Cytuje on następujące przykłady:

* Zanieczyszczanie wody: odchody i ścieki z krowich farm, zmechanizowanych kurzych ferm i innych tego typu obiektów mogą zanieczyszczać zbiorniki wodne.

* Zanieczyszczanie powietrza: trzydzieści milionów ton metanu - gazu, który przyczynia się do globalnego ocieplania - pochodzi z odchodów zmagazynowanych w zbiornikach z odchodami lub stosach obornika

* Erozja gleby: około 40 procent światowej – a ponad 70 procent w USA – produkcji ziarna przeznaczona jest na karmienie żywego inwentarza. Na każdy funt (około 0.468kg.) mięsa, nabiału, jajek i mleka, które wyprodukujemy, tracimy około pięciu funtów górnej warstwy gleby.

* Wyczerpywanie zasobów wody: szacunkowo około połowa ziarna i siana, którym karmione jest bydło, rośnie na nawadnianych polach. Na wyprodukowanie funta wołowego mięsa potrzebnych jest około 390 galonów (1 galon = około 4,5litra) wody.

* Zużycie energii: na produkcję i transport żywego inwentarza potrzeba prawie dziesięć razy więcej energii niż na produkcję warzyw.

* Przeznaczanie zbyt wielu ziem na pastwiska: około 10 procent terenów w zachodnich stanach USA zostało przemienionych w pustynię przez żywy inwentarz. Ale część tej ziemi nie mogła być wykorzystana do innych celów. „To nie dla wegetarianizmu, ale dla dobra ludzi opowiadam się za zredukowaniem konsumpcji produktów zwierzęcych”, utrzymuje Durning.

8. Koszty

9. Dobro zwierząt

Ale gdyby większość Amerykanów zmniejszyła ilość mięsa, drobiu i owoców morza na swoich obiadowych talerzach, to ani oni, ani wiele ich ulubionych restauracji nie wiedziałoby, czym je zastąpić. Musicie się udać do etnicznych restauracji, by spożyć ciekawe danie skomponowane z warzyw. Nie jest przypadkiem, że etniczne restauracje wiedzą, jak sprawić, by dania wegetariańskie były smaczne. „Na szczęście na całym świecie istnieje bogata tradycja przygotowywania dań wegetariańskich, ponieważ niemal we wszystkich kulturach sposób odżywiania się bazuje na roślinach” mówi Willett.

Jednak wiele indyjskich, meksykańskich i innych etnicznych restauracji tak się zamerykanizowało, że warzywa zastąpione zostały mięsem i serem. To wielka szkoda. W kuchni azjatyckiej i śródziemnomorskiej przyrządzanie owoców i warzyw jest formą sztuki. Na przykład, Włosi nie kładą wielkich ilości mięsa i sera na pizzę. W tradycyjnej restauracji otrzymałem ostatnio pizzę na cienkim cieście bez sera – tylko świeża bazylia, pomidory i czosnek. To było absolutnie cudowne.