“Den videnskabelige basis er meget stærk for at henstille, at frugter og grøntsager er beskyttende elementer for alle kræftformer i mave-tarm-kanalen og alle kræftformer forbundet med rygning,” siger Tim Byers, professor i forebyggende medicin ved Colorado Universitets Health Sciences Center i Denver, USA. Det inkluderer kræft i lungerne, tyktarmen, maven, munden, strubehovedet, spiserøret og blæren. For nylig viste en undersøgelse, at lycopen – et kartenoid i tomater og tomatsovs – kan beskytte mod prostatakræft.

Det er ikke fastlagt, hvordan frugter og grøntsager kan mindske kræftrisikoen. Det kunne skyldes deres fytokemikalier – såsom karotenoider, C-vitamin, E-vitamin, selen, indoler, flavonoider, fenoler og limonen.

Der findes også bevis for, at kornsorter med højt fiberindhold, som hvedeklid, kan mindske kræftrisikoen. “Fibre har en god virkning i forebyggelsen af tyktarmskræft,” siger David Jenkins, en fiberekspert på Toronto Universitet, Canada. Og pasta, ris og andre kornsorter kan erstatte animalsk mad – særligt rødt kød – som kan forøge risikoen for nogle kræftformer.

“Mænd som spiser rødt kød som hovedmåltid fem eller flere gange om ugen har fire gange større risiko for at få tyktarmskræft, end mænd som spiser rødt kød færre end en gang om måneden,” siger Edward Giovannucci fra Harvard Medical School. Storspisere af rødt kød viste desuden to gange større sandsynlighed for at få prostatakræft, i hans undersøgelse af 50.000 mandlige sundhedsarbejdere.

Det er kun én undersøgelse. Ser man på andre, så siger Lawrence Kushi fra Minnesota Universitet: “Beviset er ret gennemgående for, at rødt kød forbindes med en højere risiko for kræft i tyktarm, muligvis også i prostata.”

Men selv magert, rødt kød ser ud til at forøge risikoen for tyktarmskræft. “Det kunne skyldes de kræftfremkaldende stoffer som skabes når kød tilberedes, eller kødets lettilgængelige jern, eller noget andet i kødet,” spekulerer Willett.

2.Hjertelidelser

En plantebaseret kost med masser af frugter og grøntsager kan mindske risikoen for hjertelidelser. De sidste 20 år har hjertespecialister rådet til at mindske indtaget af mættet fedt og kolesterol. Men planter kan beskytte hjertet på andre måder, f.eks.:

*Opløselige fibre: “For at mindske risikoen for hjertelidelser, kan man spise mere af bønner, ærter, havre og byg,” siger Jenkins, fordi deres ‘klæbrige’ opløselige fibre ser ud til at bidrage til at sænke kolesterol i blodet.

* Folinsyre: “Beviset for at folinsyre mindsker risikoen for hjertelidelser er ret stærkt,” siger Willet. Folinsyre, et B-vitamin, sænker blodniveauerne for en skadelig aminosyre, homocystein. “Og frugter og grøntsager er en hovedkilde til folinsyre,” tilføjer han.

* Antioxidanter: En voksende mængde bevis antyder, at LDL (‘dårligt’) kolesterol kun skader arterier, når det er blevet oxyderet (forbundet med ilt). Det er grunden til, at forskere tror, at antioxidanter som E-vitamin kan beskytte hjertet. Og mange af fytokemikalierne i frugter og grøntsager er antioxidanter.

*Skubber Mættet Fedt Ud: Hvis man spiser masser af plantemad, bliver der simpelthen mindre plads for mættede animalske fedter, som tilstopper arterier.

3. Slagtilfælde

“Der findes en masse bevis, som viser at frugter og grøntsager er gode til at mindske risikoen for slagtilfælde,” siger Willet. F.eks. i en 20 års undersøgelse af 832 midaldrende mænd var risikoen for slagtilfælde 22 procent lavere for hver tre portioner med frugter og grøntsager, som mændene spiste hver dag. På den anden side, er man usikker på, om det er kalium, magnesium, fibre eller andre dele af frugt og grøntsager, som forebygger tilstopning af arterier i hjernen.

4. Divertikler og Forstoppelse

Højfiber kornsorter – især hvedeklid – kan bidrage til at forebygge forstoppelse. Det er ikke uvigtigt i et land som USA, der årligt køber afføringsmidler for millioner.

Divertikler (udposninger i tarmvæggene) er også almindelige. Omkring 30 til 40 procent af befolkningen over 50 år har dem, selvom de fleste er symptomfri. Andre oplever blødning, forstoppelse, diarré, oppustethed, smerte eller divertikulitis (det er når udposningerne – eller divertikula – som dannes i tyktarmsvæggen, bliver betændte).

“I vores undersøgelser står det klart, at fibre både fra klid og fra frugter og grøntsager giver beskyttelse,” siger Willet. De mænd som spiste mindst fibre (13 gram eller mindre om dagen), havde næste dobbelt så stor sandsynlighed for at få divertikler, som de mænd der spiste mest fibre (mindst 32 gram fibre om dagen).

5. Andre lidelser

Planterig kost kan forebygge andre sygdomme:

*Macula degeneration (nedbrydning af øjets nethinde): Et karotenoid kaldet lutein – som hovedsageligt findes i bladgrøntsager – kan forebygge nedbrydningen af nethinden, hvilket forårsager blindhed hos ældre.

”I vores undersøgelse, havde folk som spiste spinat eller grønne kålsorter to til fire gange om ugen, en halvt så stor skønnet risiko for macula degeneration, som de der spiste dem mindre end en gang om måneden,” siger Johanna Seddon fra Harvard Medical School.

*Neuralrørsdefekter: Folinsyretilskud kan mindske risikoen for spina bifida (spaltet rygrad, rygmarvsbrok) og andre neuralrørsdefekter ved fødslen. Folinsyre fra madvarer (især frugter og grøntsager) kan også mindske risikoen.

*Sukkersyge: “Vi fandt en lavere risiko for type 2 sukkersyge (aldersdiabetes), hos personer som spiste mere fuldkorn,” siger Willet.

6. Mindre farlig mad

Nogle af de mest dødelige, madbårne, sygdomme kommer ind i kroppen via animalske madvarer. “Oksefars er den mest sandsynlige kilde til E. Coli-bakterien 0157:H7. Fjerkær bærer på Salmonella og Campylobacter, og spisning af rå skaldyr har forårsaget smitte med Vibrio vulnificus,” siger David Swerdlow fra Center for Sygdomskontrol i Atlanta, USA.

Hvilken som helst rå føde – inklusiv frugter og grøntsager – kan bære på skadelige bakterier. “F.eks. blev nylige udbrud af Salmonella sat i forbindelse med cantaloup-meloner, tomater og lucernespirer,” siger Swerdlow. Men kød, mad fra havet og fjerkræ er de mest sandsynlige syndere ved madbårne sygdomme.

7.Miljøet

“Vores spisevaner har en enorm virkning på planeten”, siger Jenkins. “At spise dyr skulle ikke skade miljøet, hvis det blev gjort i meget mindre skala,” forklarer Alan Durning, leder af Nordvest Miljøovervågningen i Seattle, USA.
“Moderne kødproduktion indebærer intensiv brug – og ofte misbrug – af korn, vand, energi og græsningsarealer,” siger Durning. Han opregner følgende eksempler:

*Vandforurening: Dyregødning og spildevand fra kvæggårde, kyllingefabrikker og andre fodringsanlæg kan forurene vandforsyninger.

* Luftforurening: 30 millioner tons metan – en luftart der bidrager til global opvarmning – kommer fra dyregødning i gylletanke eller gødningsstakke.

*Jorderosion: Næsten 40 procent af verdens – og mere end 70 procent af USA’s – kornproduktion går til dyrefoder. For hvert kilo kød, fjerkræ, æg og mælk vi producerer, mister markerne cirka fem kilo madjord.

*Udtømning af vandressourcer: Det skønnes at halvdelen af det korn og det hø som kvæg fodres med, dyrkes på kunstvandede marker. Der kræves cirka 3250 liter vand for at producere et kilo oksekød.
*Energiforbrug: Det kræver næsten ti gange mere energi for at producere og transportere husdyr end grøntsager.

*Overgræsning: Omkring 10 procent af USA’s regnfattige vest er blevet gjort til ørken af husdyrbestand. Men noget af det landområde kunne ikke anvendes til meget andet. “Det er derfor min argumentation ikke er for vegetarisme, men for at folk skal mindske forbruget af dyreprodukter,” fastholder Durning.

8. Prisen

Naturligvis kan du betale U$ 17,50 pr kilo mesclun (spæde salatskud fra Nice) eller anden gourmetmad. Men fra squash til søde kartofter er de fleste planter billigvare. Og den lavere pris på planter viser sig, når man spiser ude. På kinesiske, indiske og de fleste andre restauranters menukort, er vegetarretterne sædvanligvis billigere end kød, mad fra havet og fjerkræ.

9.Dyrevelfærd

Det er ubehageligt at tænke på, men inden vi slagter dem, så bliver dyrene vi spiser ofte avlet og transporteret under inhumane forhold.

Den vigtigste grund til at spise planterig kost er, at den smager godt. De fem grøntsager som amerikanere spiser mest er pomfritter, tomater (mest som sovs eller ketchup), løg, icebergsalat, og andre kartofler.

Men hvis amerikanere mindskede kødet, maden fra havet og fjerkræ på sine middagstallerkener, ville de – eller mange af deres favoritrestauranter – ikke vide, hvad de skulle erstatte dette med. Man bliver nødt til at tage på etniske restauranter for at få interessante plantebaserede retter. Det er ikke nogen tilfældighed, at etniske restauranter ved, hvordan man får vegetarretter til at smage godt. ”Heldigvis, findes der et væld af erfaringer rundt om i verden, fordi næsten alle madtraditioner er plantebaserede,” siger Willet.

Alligevel kan italienske, mexicanske og andre etniske restauranter være blevet så amerikaniserede, at deres grøntsager stort set er erstattet af kød og ost. Og det er en skam. I asiatiske og middelhavs- køkkener er tilberedning af frugter og grøntsager en kunstform. Italienerne lægger f.eks. ikke enorme mængder kød og ost på pizza. Jeg fik for nyligt en tyndbundet pizza på en traditionel restaurant uden ost – kun frisk basilikum, tomater og hvidløg. Den var fuldstændigt vidunderlig.